Sifat Fisika Dan Kimia Asam Lemak

Sifat fisik dan kimia asam lemak

(1) Warna dan bau
Asam lemak murni tidak berwarna, dan beberapa asam lemak memiliki bau yang unik.
(2) Kepadatan
Kepadatan relatif asam lemak umumnya kurang dari 1, berbanding terbalik dengan massa molekul relatifnya, menurun dengan meningkatnya suhu dan menurun dengan bertambahnya panjang rantai karbon. Semakin banyak ikatan tak jenuh, semakin besar kepadatannya.
(3) Titik lebur
Titik leleh asam lemak meningkat secara tidak teratur seiring dengan bertambahnya rantai karbon. Titik leleh asam lemak dengan atom karbon bernomor ganjil lebih rendah dibandingkan dengan titik leleh atom karbon bernomor genap di dekatnya. Titik leleh asam lemak tak jenuh biasanya lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap, semakin rendah titik lelehnya. Semakin dekat ikatan rangkap dengan ujung rantai karbon, semakin tinggi titik lelehnya. [3]
Memasukkan ikatan rangkap ke dalam rantai karbon akan menurunkan titik leleh asam lemak. Semakin dekat posisi ikatan rangkap bergerak ke tengah rantai karbon maka penurunan titik lelehnya semakin besar. Pengaruh ikatan rangkap cis lebih besar dibandingkan dengan ikatan rangkap trans. Titik lelehnya menurun seiring bertambahnya ikatan rangkap, namun tidak demikian halnya dengan ikatan rangkap terkonjugasi. Titik leleh akan meningkat setelah hidrogenasi, trans-reaksi, atau isomerisasi ikatan rangkap tak terkonjugasi menjadi asam olefin terkonjugasi. Titik leleh setiap asam lemak dengan jumlah atom karbon ganjil lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak terdekat dengan jumlah atom karbon genap. Misalnya, titik leleh asam heptadekanoat (61,3 derajat ) lebih rendah dibandingkan asam oktadekanoat (69,6 derajat ) dan asam heksadekanoat (62,7 derajat ). Fenomena ini tidak hanya terjadi pada asam lemak, tetapi juga pada senyawa rantai karbon panjang lainnya.
(4) Titik didih
Titik didih asam lemak meningkat seiring dengan bertambahnya panjang rantai karbon. Asam lemak dengan saturasi berbeda tetapi panjang rantai karbon sama mempunyai titik didih yang sama.
(5) Kelarutan
Asam lemak tingkat rendah mudah larut dalam air, tetapi seiring dengan meningkatnya massa molekul relatif, kelarutan dalam air menurun, dan menjadi larut atau tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Secara umum, semakin rendah asam lemaknya, semakin tinggi tingkat ketidakjenuhannya, dan semakin besar kelarutannya dalam pelarut organik. Semakin tinggi suhu maka kelarutannya semakin besar, dan semakin panjang rantai karbon maka kelarutannya semakin rendah.
Sifat fisik suatu zat merupakan manifestasi dari komposisi dan struktur kimianya. Dalam asam lemak tingkat tinggi, terdapat rantai karbon panjang non-polar dan gugus -COOH dan -COOR yang polar. Panjang rantai karbon dan jumlah ikatan tak jenuh berbeda-beda, sehingga terjadi perbedaan sifat fisik dan kimia asam lemak, ada yang kecil, ada yang besar, dan terkadang perbedaan kecil menunjukkan signifikansi yang besar.
Asam lemak dapat dinyatakan dengan cara berikut: nama, jumlah atom karbon, jumlah dan posisi ikatan rangkap tak jenuh. Saat menyatakan namanya, tuliskan terlebih dahulu jumlah atom karbon, lalu jumlah ikatan rangkap, dan terakhir gunakan △ dan angka di pojok kanan atas untuk menunjukkan posisi ikatan rangkap, lalu tambahkan C (cis, cis) atau T (trans, trans) setelah nomor posisi ikatan rangkap untuk menunjukkan konfigurasi ikatan rangkap. Misalnya, nama kimia asam linoleat adalah cis, cis-9,12-asam oktadecenoat.